A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. A búza, a rozs és az árpa magjainak endospermiumában található a keményítővel együtt.

Gluténérzékenység:
A gluténérzékenység lassan járványos méreteket ölt a civilizált területeken. Leginkább ott, ahol virágzik az élelmiszeripar és a gabonanemesítés. Jó, ha tudjuk, hogy a gluténérzékenység nem betegség. Sikértartalmú termékek fogyasztása váltja ki. Az egyetlen módja, hogy az emberek elkerüljék annak szövődményeit az az, hogy kiiktatják étrendjükből a gluténtartalmú ételeket.
 Jelenleg 35 betegséget ismerünk, a New England Journal of Medicine legújabb tanulmánya szerint, amelyet a glutén fogyasztása okozhat. Néhány ezek közül a tünetek közül: arthritis, ADHD, depresszió, szorongás, IBS, colitis, crohn-betegség, lupus, gyakori fejfájás, fáradtság, ekcéma, izomkoordináció elvesztése, csontritkulás, legyengült immunrendszer, gombás fertőzések elburjánzása, szervgyulladás, fogyás / testtömeg-növekedés és alultápláltság, korpás szeborrea, rozácea, hajhullás.

A gluténérzékenység növeli az 1. típusú cukorbetegség, az elhízás, a gyomor-bél daganatok, agyi rendellenességek, az autizmus és a pajzsmirigy betegségek kockázatát.

A glutén ördögi köre:
A glutént az élelmiszeripar szándékosan adja hozzá egyes termékekhez, mert növeli az éhségérzetet, igy az ember többet fogyaszt abból. Érdemes megnézni az élelmiszeripari termékek összetevői között, hogy olyan ételek is tartalmaznak lisztet, amelyekben semmi helye annak, mint pl. a felvágottak, virsli, húskészítmények, pudingok, tejtermékek, leveskockák, ételízesítők, fagyasztott zöldségpürék, stb.

A glutén növeli a ghrelin mennyiségét az emésztőcsatornában, valamint megzavarja a leptin termelődését is. A leptin mennyisége mondja meg az agynak, hogy a gyomor tele van és ideje zsírt lebontani. A leptin normalizálja a gerincvelő fájdalomérzetét is.
Ez a hormon felelős a koplalás elkerüléséért: amint csökken a kalória bevitele és összemennek a zsírsejtek, a leptin termelése is visszaesik. Minél kevesebb a zsírraktár, annál kevesebb leptin kering a vérben. Minél kevesebb a leptin, annál nagyobb az étvágy. A szervezet így igyekszik visszaállítani az "egészséges" zsírraktárakat. A szérum leptin szint a test energia-állapotának indikátora, ami azt jelenti, hogy a leptin az étvágy és jóllakottság-központnak információkat szolgáltat a zsírkészletekről, vagyis a test energiatartalékairól. A leptinhiány bizonyos mechanizmusok által csökkenti a test energiafelhasználását.

A gluténérzékenység gyulladást okoz, ami károsítja a test szöveteiben létrejövő autoimmun választ, amelynek eredményeképp az immunrendszer végül a szervezet saját sejtjeit támadja meg. 
A C-reaktív fehérje mennyisége emelkedik, válaszul a gyulladásra, a koleszterinszint nő, és kalcium kezd lerakódni az artériák falán, a vérnyomás pedig mindez okán emelkedik. 
A cukor nem lehet egyedül a rákos sejtek üzemanyaga. A glutén és a glutamin nevű aminosav kritikus szerepet játszanak a rák kialakulásának folyamatában. 
A glutén fogyasztását csontsűrűség problémákkal (csontritkulás), fibromialgiával, autizmussal, depresszióval hozzák összefüggésbe a kutatók.

Gluténérzékenység esetén mindenképpen kerülni kell:
• Búza és a búzatartalmú élelmiszerek
• Rozs és a rozstartalmú élelmiszerek
• Árpa és az árpatartalmú élelmiszerek
• Korpa és a korpatartalmú élelmiszerek
• Tönkölybúza és a tönkölybúzatartalmú élelmiszerek
• Kamut-búza és a kamut-búzatartalmú élelmiszerek
• Maláta és malátatartalmú élelmiszerek

Fontos figyelembe venni egyrészt, hogy a megnövekedett gabonafogyasztás fokozott gluténterhelést jelent, aminek hatására olyanok is gluténérzékennyé váltak, akik korábban a kisebb mennyiségekre nem reagáltak betegséggel. Ma már a glutén nemcsak a gabonafélékben, hanem gyógyszerekben, húskészítményekben, chipszekben, vitaminkészítményekben is jelen van rejtett formában 
Másrészt a mai gabona több és veszélyesebb glutént tartalmaz, mint az 50-100 évvel ezelőtt elterjedt változatok.

Végső konklúzióként két dolgot szűrhetünk le: a 19-20. század során a nagy gluténtartalmú kenyérgabona elterjedésével az emberi történelem során soha nem látott mértékben nőtt meg a gluténfogyasztás. A glutén egészségre és a mindennapi közérzetre gyakorolt hatását mindmáig alulértékelik, de egyre több kutatás bizonyítja, hogy még megbecsülni se tudjuk, milyen mélyre is nyúlik le a tengerbe a gluténérzékenység jéghegyének talapzata.

Források:
http://eletmodszer.com/hirek/gluten-a-rejtett-gyilkos.html
https://www.vitalitas-magazin.hu/…/glutentartalmu-elelmisze…
http://www.tenyek-tevhitek.hu/gluten-uj-megvilagitasban.htm